Этот пост — часть эпизодической серии об этнографии и фольклоре в «Рождественской песне» Диккенса. В предыдущем сообщении в блоге о пищевых практиках в «Рождественской песне» мы отметили, что главный герой книги Эбенезер Скрудж не имеет кухни с какой-либо печью или духовым шкафом для приготовления горячей пищи. Если он хочет что‑то приготовить, ему приходится варить в кастрюле над очагом. Для Скруджа это выбор образа жизни: он живёт один в трёхкомнатной квартире, хотя наверняка мог бы позволить себе дом с кухней и прислугой, которые обычно сопровождали такое жильё. Он может недорого питаться каждый вечер в «меланхоличном трактире», благодаря чему получает горячую еду ежедневно, даже не умея готовить дома. Но многие лондонцы времён Скруджа жили без кухонных удобств по необходимости и не могли просто питаться вне дома. В этом тексте мы увидим, как они с этим справлялись, на примере семьи Крэтчитов — единственной бедной семьи в книге, описанной подробно. Мы также посмотрим за пределы Крэтчитов на другие лондонские семьи в такой же ситуации и покажем, как Диккенс выражает социальные и политические идеи о пищевых практиках через образ Скруджа и его взаимодействия.

Семья Крэтчитов

Начнём с Крэтчитов. Семья состоит из служащего Скруджа Боба Крэтчита, его жены (имя которой не упоминается) и детей: Марты, Петера, Белинды, Маленького Тима и ещё одного мальчика и девочки без имён. Эти восемь человек живут в четырёхкомнатном доме, который, как и квартира Скруджа, не имеет ни печи, ни духового шкафа. Несмотря на это технологическое ограничение, Крэтчиты умудряются приготовить вкусный рождественский обед. Благодаря магии Призрака Рождества Настоящего Эбенезер Скрудж, а вместе с ним и мы, читатели, становимся свидетелями значительной части готовки.

Внимательно посмотрев на фрагмент, описывающий рождественский ужин у Крэтчитов, видим, что они используют по меньшей мере три разных способа приготовления, каждый привязан к своему месту, чтобы компенсировать отсутствие печи или духового шкафа. Когда Скрудж входит в дом, он видит, как молодой Питер Крэтчит втыкает вилку в кастрюлю с картофелем. Питер, должно быть, проверяет, достаточно ли они проварились, чтобы их можно было размять. Они ещё не готовы, и Питер даёт им вариться дольше, дует на огонь, «пока медленно кипящие картофелины громко не постучали в крышку кастрюли, прося, чтобы их вынули и почистили». Позже говорится, что Питер мнёт картошку «с невероятной энергией», и что пюре с яблочным пюре — те гарниры, которые превращают гусака в блюдо, достаточное для восьми человек.

Приборка к столу

Что касается места, где стоит огонь и на котором Питер готовит картошку в кастрюле, это та же комната, где миссис Крэтчит накрывает на стол и где кипит домашняя суета, люди входят и выходят. Люди могут разговаривать с Питером, одновременно накрывая на стол и греясь у огня. Другими словами, огонь, на котором варится картошка, — это очаговый огонь. Позже мы видим, что очаг используют также, чтобы подогреть горячий джин‑панч и поджарить каштаны после ужина.

Очаг был полезен для ряда блюд, но ограничен по размерам и по типам готовки, которые можно было проводить на открытом пламени в тесном помещении. В кастрюле на очаге можно было вскипятить картошку, немного подсушить каштаны и разогреть кувшин с панчем, но семья не могла приготовить целого гуся или пудинга в очаге. Для этих блюд им приходилось прибегать к другим методам.

Приготовление пудинга

Начнём с пудинга. Пудинг миссис Крэтчит — традиционный варёный пудинг, который стал доступен большинству англичан в восемнадцатом веке благодаря появлению плотно сотканных хлопковых или льняных мешочков для пудинга. Такие варёные пудинги делали из теста или из шпика с мукой, часто с кусочками сушёных сладких фруктов или другими добавками. В восемнадцатом веке их называли «плам‑пудингами», хотя внутри обычно были изюминки, коринки и цукаты.

Историк еды Пен Воглер утверждала, что Диккенс сыграл особую роль в популяризации рождественского пудинга, но убедительных доказательств этого нет. Основной её аргумент — косвенный и, как оказывается, ошибочный. Она утверждает, что первый рецепт плам‑пудинга, в котором он назван «рождественским пудингом», встречается в кулинарной книге Элизы Эктон 1845 года, которая была знакома и восхищалась Диккенсом. Мне непонятно, почему это важно, поскольку в самой «Рождественской песне» блюдо не называется «рождественским пудингом», но Воглер делает вывод, будто Диккенс ответственен за имя и популярность блюда на Рождество.

На самом деле же это блюдо уже ассоциировалось с праздником и называлось «рождественским пудингом» как минимум к 1819 году, когда Диккенсу было 7 лет. В том году Элизабет Хаммонд опубликовала рецепт в книге Modern Domestic Cookery, and Useful Receipt Book. Хаммонд признаёт, что плам‑пудинг и рождественский пудинг — это одно и то же, называя его «Boiled plum or Christmas pudding».

Ещё одна более ранняя ссылка, изображающая плам‑пудинг как рождественскую традицию и называющая его «Christmas pudding», встречается у Томаса Херви в его книге The Book of Christmas 1836 года, которую Диккенс, несомненно, знал. Иллюстратор той книги, Роберт Сеймур, одновременно работал с Диккенсом над «Записками Пиквикского клуба». Сеймур нарисовал две иллюстрации рождественских пудингов для оригинального издания Херви. В одной, в сцене «Рождественский обед», женщина разрезает пудинг, украшенный, как у Крэтчитов, веточкой падуба. В другой, озаглавленной «Рождественский пудинг», пудинг варят. Эти иллюстрации показывают, что плам‑пудинг уже значимо раньше «Рождественской песни» ассоциировался с Рождеством.

Технологические ограничения

Варёный десерт, известный к 1819 году как «рождественский пудинг», ставил перед миссис Крэтчит определённую задачу. Чтобы пудинг удался, нужно было плотно завязать шпиковое тесто в посыпанной мукой ткани, иметь достаточное количество воды, которая должна кипеть так, чтобы пудинг и мешочек можно было полностью погрузить, и опустить пудинг в воду сразу целиком. Когда это удавалось, внешняя часть пудинга вместе с посыпанной мукой тканью образовывала прочный барьер, удерживающий тесто от выхода в воду.

Этот метод требовал котла намного большего, чем позволял бы домашний очаг. Но у многих викторианских семей, включая Крэтчитов, был другой большой котёл, в котором это можно было сделать. Текст указывает, где находился этот котёл. Впервые мы слышим о пудинге Крэтчитов, когда Боб возвращается из церкви с Маленьким Тимом. Пока Боб и миссис Крэтчит разговаривают, брат и сестра Тима уводят его «в прачечную, чтобы он мог услышать, как пудинг поёт в медном котле».

Позже семья переживает по поводу пудинга: «А вдруг он будет недоварен! А вдруг он треснет при вынимании! А вдруг кто‑нибудь перелез через забор заднего двора и украдёт его, пока они веселятся с гусём — предположение, при котором два маленьких Крэтчита побледнели! Предполагались всевозможные ужасы».

Наконец миссис Крэтчит приносит пудинг, в одном из самых ярких и любимых фрагментов рассказа: «— Ого! Много пара! Пудинг вынули из медного котла. Запах как в стиральный день! Это от тряпки. Запах как в харчевне и у кондитера рядом друг с другом, а оттуда — запах прачки! Это от пудинга! Через полминуты вошла миссис Крэтчит — раскрасневшаяся, но гордо улыбающаяся — с пудингом, похожим на пёстрый ядреный снаряд, твёрдым и упругим, пылающим от пол‑полквартки зажжённого бренди и украшенным рождественским падубом, вонзённым в верхушку. — О, какой замечательный пудинг! — сказал Боб Крэтчит спокойно, что он считает это величайшим успехом миссис Крэтчит с момента их свадьбы. Миссис Крэтчит призналась, что теперь, когда груз с её души упал, она сознаёт, что сомневалась насчёт количества муки. У всех было что сказать, но никто не сказал и не подумал, что он как‑то мал для большой семьи. Было бы кощунством сказать такое. Любой Крэтчит покраснел бы, намекнув об этом».

Методы приготовления

Первый отрывок сообщает нам, что пудинг варился в некой «медной» ёмкости — «the copper», которая находится в «прачечной». Второй подтверждает, что пудинг находился во внепомещении в заднем дворе, где теоретически его мог бы украсть вор, пока семья обедает. Третий показывает, что пудинг пах одновременно как трапезная, булочная и прачечная.

В этих фрагментах Диккенс раскрывает секрет приготовления пудинга. В викторианских домах обычно была большая медная котёл‑ёмкость с местом под ней для огня. Её назначение — нагревать воду для стирки, которая использовалась для прачечной, уборки и купания. В медной ёмкости также замачивали и обрабатывали бельё. Хитрая миссис Крэтчит сварила пудинг прямо в прачечной в этом медном котле — тот самый метод, который иллюстрировал Сеймур в книге Херви и который Диккенс наверняка знал.

Диккенс ясно показывает, что пудинг миссис Крэтчит почти идеален, хотя его настойчивая реплика «никто не сказал и не подумал, что он как‑то мал» на самом деле означает, что он чуть‑чуть маловат. Описание же того, что пудинг немного пахнет прачечной, — шуточное признание одного отрицательного последствия такого способа готовки: полностью избавиться от мыльного запаха в меди или в тканевом мешочке не всегда удавалось. Это было известной проблемой; Марта Брэдли, автор кулинарной книги, объяснявшая этот способ приготовления примерно за 80 лет до Диккенса, писала в своём многотомном труде The British Housewife: «Пусть тряпка будет совершенно чиста и свободна от привкуса мыла, ибо это так же плохо, как и грязь».

Видимо, пудинг миссис Крэтчит имел лишь намёк на тот самый запах прачечной; и, как все согласились, «замечательный пудинг». Миссис Крэтчит усиливает его привлекательность вниманием к деталям: она выливает «пол‑полквартки» (сейчас сказали бы унцию, около 30 миллилитров) бренди поверх пудинга и поджигает его, а также украшает веточкой падуба. Она не могла бы добиться успеха без умения использовать медный котёл прачечной как временную посуду для приготовления пищи, что демонстрирует её решимость обеспечить достойный рождественский десерт и её находчивость при отсутствии кухонной плиты.

Основное блюдо — гусь

Это неизбежно подводит нас к основному блюду — гусю, фаршированному шалфеем и луком. По нескольким причинам гуся нельзя было приготовить на очаге. Без некоторого расстояния между пищей и огнём мясо и птица снаружи подгорают, не прожариваясь внутри. К тому же жир, стекающий с птицы в очаг, легко мог вызвать пожар. Хоть варёный гусь встречался, варить гуся в медном котле тоже было нецелесообразно: рождественский пудинг нужно было варить часы, и котёл был занят одновременно; гуся варить в том же котле было нельзя ещё и потому, что он превратил бы воду в бульон, который испортил бы пудинг, сваренный в той же посуде. Кроме того, гусь настолько жирный, что отмыть котёл после него было бы очень трудно.

Мы видим, что у Крэтчитов была проблема, и многие другие люди столкнулись с такой же. К счастью, когда у многих людей возникает проблема, рынок иногда находит решение — и в викторианском Лондоне оно нашлось.

Запекание гуся

Первое упоминание о гусе у Крэтчитов частично объясняет это решение: «А теперь два маленьких Крэтчита — мальчик и девочка — влетели, крича, что у булочной снаружи они учуяли гуся и узнали его как свой; и, мечтая о шалфее и луке, эти маленькие Крэтчиты плясали вокруг стола…». Позже, прямо перед подачей гуся, Питер выходит со своими двумя младшими собратьями за ним: «Мастер Питер и два вездесущих маленьких Крэтчита пошли за гусём, с которым вскоре вернулись в триумфальной процессии».

Из этих пассажей узнаём интересный факт: вместо того чтобы готовить гуся дома, Крэтчиты относили его в близлежащую булочную, чтобы там его запекли в печи. Это было характерной чертой пищевых практик викторианского Лондона: булочные вели побочный бизнес, используя уже нагретые печи для приготовления еды — особенно мясных блюд — для тех, у кого не было кухонь. Это был единственный способ для семей вроде Крэтчитов получить такой сытный рождественский обед.

Зависимость от булочных

То, что бедные зависели от булочных, чтобы запечь свои обеды, упоминается и в других местах «Рождественской песни». Когда Призрак Рождества Настоящего ведёт Скруджа по городу, они видят множество бедняков, несущих блюда в булочные: Диккенс описывает, как «из десятков переулков, улиц и безымянных закоулков выходили несчётные люди, неся свои обеды к булочным лавкам. Призрак с интересом наблюдал за этими бедными весельчаками, стоя с Скруджем в дверном проёме булочной, и, снимая крышки с их блюд, посыпал их благовониями из своего факела. Это был необычный факел, потому что иногда, когда кто‑то износил слова с другим несущим обед, он брызгал на них несколькими каплями воды из него, и их расположение возвращалось немедленно. Ведь говорили они, что постыдно ссориться в Рождество. И так оно и было! Бог даёт этому, так и есть! Со временем колокола умолкли, и булочники закрылись; и всё же был дружелюбный намёк на все эти обеды и процесс их приготовления в тающем пятне влаги над каждой пекарской печью; где тротуар дымился, как будто его камни тоже готовились.

Ограничения работы булочных

Немного позже у Скруджа и духа случается такой диалог: «— Дух, — сказал Скрудж спустя мгновение размышлений, — удивляюсь, как вы из всех существ в этом мире желаете лишить этих людей их возможностей невинного удовольствия. — Вы хотите лишить их средства обедать раз в семь дней, часто единственного дня, когда их можно назвать настоящими обедами, — сказал Скрудж. — Не так ли? — Вы стремитесь закрыть эти места в седьмой день? — сказал Скрудж. — И выходит то же самое. — Простите, если я ошибаюсь. Это делалось от вашего имени, или, по крайней мере, от имени вашей семьи, — сказал Скрудж.

Здесь Диккенс подчёркивает актуальную общественную проблему. Многие бедняки, пользовавшиеся услугами булочных, чтобы запечь мясной ужин, могли позволить себе это лишь раз в неделю. Так как рабочие часы отличались в разных профессиях, часто единственным днём, когда семьи могли поесть вместе, был воскресный — кроме праздников вроде Рождества. Но в эпоху Диккенса существовали набожные христиане, полагавшие своим долгом добиваться, чтобы булочные лавки были закрыты в честь седьмого дня и других праздников. В преддверии публикации «Рождественской песни» законодательные проекты неоднократно выдвигались, чтобы наложить такие и другие ограничения на ведение бизнеса в воскресенье и в Рождество.

Директивы и Диккенс

В разговоре между Скруджем и Призраком Рождества Настоящего Диккенс лишь намекает на эти попытки узаконить религиозные предписания. Однако вне рамок рождественской истории Диккенс был более прям. Он был категорически против закрытия булочных и других ограничений на воскресные удовольствия. В 1836 году он написал памфлет под псевдонимом Тимоти Спаркс. Трактат, озаглавленный Sunday Under Three Heads, выступал против рестриктивного воскресного законодательства.

В Sunday Under Three Heads Диккенс отмечает: «Предположим такой законопроект прошёл обе палаты парламента; получил королевскую санкцию; и вступил в силу. Представьте его эффект в большом городе, как Лондон. Наступило воскресенье и принесло собой день всеобщей мрачности и строгости. Человек, который весь неделю тяжело трудился, смотрел на субботу не как на день отдыха от труда и здоровой рекреации, а как на день тяжкого тирании и угнетения. День, который его Творец предназначил как благословение, человек обратил в проклятие. Вместо того чтобы встречать его как период расслабления, он находит его примечательным лишь тем, что он лишает его всякого утешения и удовольствия. У него множество детей, все отправленные в мир рано, чтобы бороться за средства к существованию; один весь день держится на складе с недостаточным перерывом, чтобы успеть добраться домой, другой ходит четыре‑пять миль до работы в доках, третий зарабатывает пару шиллингов в неделю разносчиком или служащим; а работа самого отца держит его вдали от дома с утра до вечера. Воскресенье — единственный день, когда они все могут собраться вместе и насладиться домашней едой в общественном комфорте; а теперь они садятся за холодный и унылый ужин: благочестивые хранители спасения этого человека, заботясь о его драгоценной душе, закрыли булочные лавки. У огня ярко горят кухни у этих сытых лицемеров, и пар от сытного ужина наполняет воздух. Что им до слов о том, что этот класс людей не имеет ни места, чтобы готовить, ни средств покрыть расходы, если бы они имелись?»

В «Рождественской песне» осознание Скруджем того, что Призрак Рождества Настоящего встаёт на сторону бедных, становится одним из факторов его изменения отношения к нищим. Так праздничная трапеза в повести становится частью разговора о положении бедных: важно не только купить продукты, но и иметь доступ к месту, где их можно приготовить.