Этот карамельный торт на основе поджаренного сахара отличается насыщенным, глубоко карамельным вкусом, который выделяет его среди других карамельных тортов. Секрет в домашнем сиропе из поджаренного сахара: сахар готовят до расплавления и карамелизации, а затем осторожно вливают кипящую воду. Мы используем этот сироп как в мягком, маслянистом тесте, так и в кремовой глазури, затем добавляем тягучую солёную карамель и завершаем торт поджаренными пеканами. Приготовление этого торта с нуля требует немного больше времени, но каждый элемент того стоит.

Я впервые опубликовала этот рецепт в 2019 году, с тех пор добавила новые фото и больше советов для успешного результата. Мы также скорректировали инструкции по приготовлению сиропа из поджаренного сахара и порядок смешивания ингредиентов, чтобы тесто легче объединялось и не расслаивалось и не сворачивалось.

Этот торт с поджаренным сахаром немного отличается от типичного карамельного торта — и именно поэтому он мне нравится. Мягкий, маслянистый бисквит получает глубокий карамельный вкус от домашнего сиропа из поджаренного сахара, который также добавляют в крем-кофе. Положите слой солёной карамели между коржами и полейте сверху — и вы получите впечатляющий десерт с карамельным вкусом на новом уровне.

Призыв ко всем верным членам общества сладкоежек: этот торт для вас!

Торт на поджаренном сахаре имеет вкус карамелизированного сахарного сиропа. Вместо того, чтобы полагаться на тёмный сахар или экстракт карамели, этот рецепт начинается с приготовления сахарного сиропа: гранулированный сахар нагревают до глубокого янтарного цвета, затем осторожно добавляют кипящую воду, чтобы получить сироп.

Этот сироп — ключевой ингредиент торта. Мы используем его и в тесте, и в креме, поэтому карамелизированный вкус ощущается в каждом кусочке.

И несмотря на название, торт не имеет «сгорелого» привкуса. «Поджаренный сахар» просто означает сахар, приготовленный до глубокой карамелизации. Результат напоминает поджаренный сахар, а не горький или обожжённый привкус. Что-то вроде поджаренной сахарной корочки на крем-брюле.

Преимущества:

  • Глубокий карамельный вкус: сироп из поджаренного сахара придаёт торту более глубокий и сложный карамельный вкус.
  • Мягкость и воздушность: на основе моего популярного рецепта белого торта комбинация пшеничной муки для тортов, яичных белков и сметаны создаёт нежную, воздушную структуру крошки.
  • Карамель во всех компонентах: сироп из поджаренного сахара ароматизирует и торт, и масляный крем, а солёная карамель между коржами добавляет более мягкий, тягучий элемент и немного соли для баланса сладости.
  • Торт для особого случая: он выглядит впечатляюще (и замечательно на вкус!) без необходимости в сложных техниках декорирования или специальных инструментах.

Вдохновение для этого торта пришло от моей тещи, у которой остались тёплые воспоминания об этом торте из молодости. Это не точный рецепт, который когда-то использовала моя теща —, к сожалению, ей не удалось найти её оригинальный рецепт. Она пробовала несколько онлайн-рецептов торта на поджаренном сахаре, но ни один не имел привычного ей вкуса.

Я изучила несколько рецептов и, испытав их, была разочарована плотной текстурой и недостатком вкуса. Я пробовала добавлять коричневый сахар и больше ванили ради вкуса, но ничего не оказалось успешным.

Тогда я обратилась к своему рецепту белого торта, который стабильно получается мягким и вкусным. Мой белый торт — отправная точка для клубничного торта, эспрессо-шоколадного торта с шоколадной крошкой, торта «печенье и крем», фисташкового торта и кокосового торта. Это моя базовая формула.

Моя теща сказала, что это единственный торт на поджаренном сахаре, напоминающий ей тот, что она ела в молодости. Задача выполнена.

Секрет — сироп из поджаренного сахара

Самый важный шаг в этом рецепте — приготовление сиропа из поджаренного сахара. Для этого нужен прочный кастрюля. Нагрейте 1 чашку (200 г) гранулированного сахара на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Деревянные ложки плохо проводят тепло, поэтому они идеальны для приготовления конфет.

Примерно через 5 минут сахар начнёт плавиться. Если вы заметите комки, постарайтесь разбить их ложкой. До этого этапа это так же, как при приготовлении солёной карамели. Когда не останется комков и сахар станет глубокого янтарного цвета, примерно через 8–10 минут всего, очень медленно влейте 3/4 чашки кипящей воды. Имейте кипящую воду под рукой, потому что в кулинарии конфет время и температура имеют значение. Смесь сначала будет сильно пузыриться и парить, поэтому действуйте медленно и осторожно.

Когда вся вода вмешана, варите сироп ещё несколько минут, затем дайте ему полностью остыть.

Сироп должен быть полностью остывшим перед тем, как использовать его в тесте или креме. Можно приготовить его накануне, чтобы он был готов к моменту замеса теста. Солёную карамель тоже можно приготовить заранее.

Часто задаваемый вопрос:

Как понять, что поджаренный сахар пережарился?

Важно отличать глубоко карамелизированный сахар от сгоревшего. Стремитесь к тёмно-янтарному цвету — думайте о кленовом сиропе, а не о патоке. Сахар должен пахнуть богатой карамелью. Если он пахнет жжёным или становится почти чёрным, вы зашли слишком далеко. Придётся начать заново: добавление остальных ингредиентов не исправит горький обожжённый вкус.

Этот торт использует ту же базовую формулу, что и мой любимый белый торт, в которой есть ключевые ингредиенты для отличной текстуры:

  • Мука для тортов делает крошку мягкой и нежной,
  • яичные белки делают её лёгкой и воздушной,
  • сметана добавляет влажности и насыщенности.

Сироп из поджаренного сахара заменяет часть сахара и молока в исходной формуле белого торта.

Как приготовить торт с поджаренным сахаром и карамелью

Взбейте масло с сахаром, затем вбейте яичные белки, сметану и ваниль, после чего добавьте сухие ингредиенты и молоко. В конце вмешайте часть охлаждённого сиропа из поджаренного сахара, оставив часть для глазури.

Разделите тесто между двумя формами диаметром 9 дюймов и выпекайте.

Благодаря сиропу из поджаренного сахара коржи приобретут красивый золотисто-коричневый цвет.

Дайте коржам полностью остыть перед…

Приготовлением глазури и сборкой торта

В масляный крем вы добавите ещё немного сиропа из поджаренного сахара. Эта глазурь по сути является версией классической ванильной масляной глазури с карамелизированным сахаром.

Торт и глазурь уже вкусны сами по себе, но слой домашней солёной карамели между коржами добавляет неотразимый тягучий элемент (от которого любители карамели теряют голову!).

Если вы новичок в сборке многослойных тортов, вы можете найти полезным просмотр моего поста с видеоуроком о том, как собирать многослойный торт, прежде чем начать. Краткий обзор сегодняшней сборки:

  • Положите один корж на сервировочное блюдо или подставку для торта. Нанесите слой крема из поджаренного сахара поверх коржа, затем полейте солёной карамелью.
  • Убедитесь, что солёная карамель остыла до густой, удобной для поливки консистенции перед сборкой. Если она слишком тёплая, она растопит масляный крем. Если она была в холодильнике и слишком густая, подогрейте её кратко, только до состояния, позволяющего лить.
  • Добавьте второй корж и ненадолго охладите торт. Это даст карамели внутри зафиксироваться, чтобы она не выдавилась при нанесении крема по бокам.
  • Довершите покрытие сверху и по бокам, затем украсьте дополнительным полосами солёной карамели. Я люблю украшать торт поджаренными пеканами, но это необязательно.

Кукурузная карамель тоже будет забавным украшением для этого торта!

Главный приём при приготовлении торта на поджаренном сахаре — использовать сироп из поджаренного сахара как основной аромат. Убедитесь, что вы приготовили сироп заранее, чтобы он успел правильно остыть и загустеть. Заодно приготовьте солёную карамель заранее.

Ингредиенты (основные количества указаны в рецепте):

  • 2 1/2 чашки (285 г) муки для тортов (мерно ложкой и выровнять)
  • 3/4 чашки (12 ст. л.; 170 г) несолёного сливочного масла, размягчённого до комнатной температуры
  • 4 крупных яичных белка, комнатной температуры
  • 1/2 чашки (120 г) сметаны, комнатной температуры
  • 1/2 чашки (120 мл) цельного молока, комнатной температуры
  • 1/2 чашки (120 мл) охлаждённого сиропа из поджаренного сахара
  • 1 чашка (16 ст. л.; 226 г) несолёного сливочного масла, размягчённого до комнатной температуры (для глазури)
  • 1/4 чашки (60 мл) охлаждённого сиропа из поджаренного сахара (для глазури)
  • 2 ст. л. (30 мл) цельного молока или сливок
  • опционально: 1/2 чашки (60 г) рубленых поджаренных пеканов

Для наилучшего результата прочтите рецепт полностью перед началом.

Приготовление сиропа из поджаренного сахара:

Подготовьте сначала сироп, чтобы он успел остыть. Убедитесь, что кипящая вода готова. Положите сахар в среднюю кастрюлю на средний огонь. Рекомендую использовать качественную тяжёлодонную кастрюлю объёмом около 3 кварт. Постоянно помешивая деревянной ложкой, готовьте до полного расплавления сахара и глубокого янтарного цвета, примерно 8–10 минут. Если сахар образует комки, постарайтесь разбить их ложкой. Кондитерский термометр не обязателен, но если вы им пользуетесь, температура сахара должна достигнуть примерно 300°F (149°C), когда он готов. Уменьшите огонь до слабого и очень осторожно и медленно влейте кипящую воду понемногу. Перемешивайте после каждого добавления и держитесь в стороне: смесь будет быстро шипеть и пузыриться. После добавления всей воды варите сироп ещё 3 минуты на слабом огне, постоянно помешивая. Снимите с огня и дайте полностью остыть. У вас будет приблизительно 1 чашка сиропа.

Подготовка и выпечка:

Предварительно разогрейте духовку до 350°F (177°C). Смажьте две круглые формы 9 дюймов, выстелите дно кругами пергамента, затем смажьте пергамент. Пергамент помогает коржам легче отделяться от формы.

В средней миске взбейте вместе муку для тортов, разрыхлитель, соду и соль. Отложите.

В большой миске при помощи ручного или стационарного миксера с насадкой-лопаткой взбейте сливочное масло и сахар на средней-высокой скорости до светлой и кремовой текстуры, примерно 3 минуты. По мере необходимости соскребайте смесь со стенок миски силиконовой лопаткой. Добавьте яичные белки и взбивайте на средней-высокой скорости до соединения, примерно 2 минуты. Снова соскребите стенки и дно миски. Добавьте сметану и ваниль, взбивайте на средней-высокой скорости до соединения, примерно 1 минуту. Добавьте сухие ингредиенты, затем, при работающем миксере на низкой скорости, медленно влейте молоко, затем 1/2 чашки (120 мл) охлаждённого сиропа из поджаренного сахара и взбейте только до объединения. Не перемешивайте слишком сильно. При необходимости перемешайте вручную венчиком, чтобы не осталось комков на дне миски. Тесто будет немного густым. Разделите тесто поровну между подготовленными формами.

Выпекайте 22–25 минут или до готовности. В результате наличия сиропа из поджаренного сахара коржи будут тёмно-золотистыми. Для проверки готовности вставьте зубочистку в центр коржа: если выходит сухой — корж готов. Дайте коржам полностью остыть в формах на решётке.

Пока коржи остывают, предлагаю приготовить солёную карамель. Дайте солёной карамели остыть до состояния, когда она больше не будет тёплой и станет густой, но удобной для поливки. Если карамель была в холодильнике и слишком густая, подогревайте её интервалами по 5–10 секунд, помешивая между интервалами, до состояния пригодного для полива. Также в это время можно поджарить пеканы. См. примечания к рецепту.

Приготовление глазури:

В большой миске при помощи ручного миксера или стационарного миксера с насадкой-лопаткой взбейте сливочное масло на средней скорости до кремовой текстуры, 1–2 минуты. Добавьте сахарную пудру, 1/4 чашки (60 мл) охлаждённого сиропа из поджаренного сахара, ваниль, молоко/сливки и 1/4 чайной ложки соли. Взбейте на низкой скорости 30 секунд, затем увеличьте до высокой и взбейте до полного объединения, примерно 2 минуты. Добавьте больше сахарной пудры, если глазурь слишком жидкая, или больше молока/сливок, если слишком густая. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте больше соли. (Примечание: некоторый сироп останется. При желании слегка смажьте немного сиропа на выровненные коржи перед сборкой.)

Сборка и оформление:

С помощью большой зубчатой ножовки или выравнивателя обрежьте тонкий слой с верхушек коржей, чтобы получить ровную поверхность. Уберите срезанные части (или покрошите их на мороженое!). Положите один корж на подставку для торта или на сервировочное блюдо. С помощью большой лопатки распределите 3/4–1 чашки (180–240 г) крема ровным слоем сверху. Полейте 1/4 чашки (примерно 75 г) солёной карамели поверх крема. Накройте вторым коржом. Охладите торт в холодильнике минимум 30–45 минут, чтобы карамель внутри загустела. После охлаждения распределите оставшийся крем по верхушке и бокам. При желании разгладьте боковины с помощью скребка. Украсьте дополнительной полосой солёной карамели и поджаренными пеканами, если используете. Нарежьте и подавайте.

Хранение остатков:

Плотно накройте остатки торта и храните в холодильнике до 5 дней. Для хранения и транспортировки удобно использовать контейнер для тортов.

Заранее и замораживание:

Сироп из поджаренного сахара можно приготовить за 3 дня до использования. Накройте и храните при комнатной температуре до использования. Солёную карамель можно приготовить за неделю до использования; накройте и храните в холодильнике. Коржи можно выпечь заранее: охладите, плотно заверните и храните в холодильнике до 2 дней или заморозьте до 3 месяцев. (См. инструкции по заморозке коржей.) Перед сборкой доведите коржи до комнатной температуры и приготовьте солёную карамель. Замороженный в глазури торт хранится до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике на ночь, затем доведите до комнатной температуры перед украшением карамелью и пеканами и подачей.

Особые инструменты:

  • тяжёлодонная кастрюля
  • деревянная ложка
  • кондитерский термометр (по желанию)
  • формы для выпечки 9 дюймов
  • стеклянная миска для смешивания
  • венчик
  • электрический миксер (ручной или стационарный)
  • лопатка
  • решётка для охлаждения
  • поворотный столик для торта
  • большая лопатка для крема
  • скребок
  • контейнер для торта (для хранения).

Варианты формы:

  • 3-слойный торт или противень 9×13 дюймов: можно приготовить как 3-слойный торт или в виде листового торта 9×13 дюймов, но текстура лучше всего при толщине 2-слойного торта. Рекомендую придерживаться варианта из двух слоёв. Для 3-слойного торта разделите тесто между тремя формами 8 дюймов и выпекайте 20–22 минуты или до чистой зубочистки. Для 9×13 дюймов вылейте тесто в смазанную и слегка присыпанную мукой форму и выпекайте 40 минут или до чистой зубочистки. Украсьте толстым слоем крема и полейте солёной карамелью сверху.
  • Капкейки: рецепт даёт 30–36 капкейков. Заполняйте формочки на 2/3. Выпекайте 20–22 минуты или до чистой зубочистки.
  • Яичные белки: именно яичные белки (без желтков) — ключ к воздушной текстуре торта. Используйте оставшиеся желтки в других рецептах.
  • Почему при комнатной температуре? Все охлаждённые ингредиенты должны быть комнатной температуры, чтобы тесто смешивалось легко и равномерно. Вместо сметаны можно использовать натуральный йогурт; торт будет менее насыщенным, но это допустимая замена.
  • Солёная карамель: независимо от размера торта у вас останется солёная карамель. Я не рекомендую разрезать рецепт солёной карамели — приготовьте всю порцию (1 чашка).
  • Поджаренные пеканы: поджаривание пеканов необязательно, но придаёт невероятный аромат гарниру. Чтобы поджарить, разогрейте духовку до 300°F (149°C). Распределите рубленые пеканы на противне, выстланном пергаментом или силиконовым ковриком. Поджаривайте до лёгкого затемнения, около 5–7 минут. Охладите перед использованием.

Автор рецепта и источники: Салли МакКенни — пекарь, фуд-фотограф и автор бестселлера New York Times. Её проверенные на практике рецепты и пошаговые руководства дали миллионам читателей знания и уверенность для выпечки с нуля. Работы Салли публиковались на TODAY, Good Morning America, Taste of Home, People и в других изданиях.

Примечания читателей: В комментариях к рецепту (октябрь 2026) отмечают, что изменений в рецепте не было, добавлены лишь новые фотографии и дополнительные советы. Пользовательский опыт: рецепт занимает больше времени, но оправдывает себя на особые случаи; поначалу можно пережечь карамель, но при медленном приготовлении получается без горечи.