Этот пост — часть случайной серии о этнографии и фольклоре в «Рождественской песне» Диккенса. В прошлый раз, рассматривая пищевые практики в классическом рассказе Диккенса «Рождественская песнь», мы изучали радость семьи Кретчит по поводу их небольшой, но сносной рождественской гуси, за которой тайно наблюдали Скрудж и Призрак Рождества Настоящего. После того как Скрудж меняется, он решает купить Кретчитам более роскошную еду: индейку. В этом посте мы рассмотрим индейку, как она вошла в английскую кухню и особенно как стала стандартным блюдом в праздничное время.

Одна теория утверждает, что сам Диккенс сделал индейку популярной. Однако, как мы увидим, она была популярным рождественским блюдом задолго до его времени. Часто говорят, что Диккенс создал или популяризовал множество рождественских традиций, но это часто выдает плохое понимание истории. В своей книге «Человек, который изобрел Рождество», например, Лес Стэндифорд пишет следующее:

«В Англии 1843 года не было рождественских открыток, не было рождественских елок в королевских резиденциях или в Белом доме, не было рождественских индюшек, не было Санта в универмагах и его миллионов клонов, не было потока „езлетайдных приветствий“, не было недельного прекращения деловой активности вплоть до Нового года, не было оргии дарения подарков, не было повсеместного публичного показа ясель (или судебных разбирательств по этому поводу), не было праздничных световых зрелищ и не было множества полуночных служб в честь рождения Спасителя.»

Стэндифорд, конечно, прав насчет некоторого из этого: Санта в универмагах и зрелища с огнями — это будущее. Но он неправ во многих других утверждениях. Например, обмен подарками на Рождество и в Новый год был популярен веками (хотя что считать «оргием», неясно). Королева Шарлотта ввела рождественские елки в королевских резиденциях к 1800 году, и хотя не каждое последующее года там ставили елку, Виктория и Альберт, безусловно, возродили традицию к 1841 году, когда королева писала в дневнике о наслаждении запахом рождественских елок в Виндзорском замке. В Белом доме, согласно материалам Atlantic Monthly, у президента Тайлера были рождественские елки в 1841–1843 годах. Наконец, широко известно, что первые коммерческие рождественские открытки были созданы в Англии в 1843 году.

Самое важное для наших целей: в Англии в 1843 году индейки действительно существовали, и это было не новшество — их употребляли в пищу многие годы. Индейка была давним элементом английской кухни и, в частности, рождественского стола. Прежде чем углубляться в эту историю, давайте насладимся сценой у Диккенса, которая происходит утром, когда Скрудж просыпается после пережитого с Марли и тремя духами.

«Побежав к окну, он открыл его и высунул голову. Никакого тумана, никакой мглы; ясно, светло, бодро, живо, холодно; холод, звонкий, чтобы кровь пустилась в пляс; золотистое солнце; небесное небо; свежий чистый воздух; весёлые колокола. О, славно! Славно!

„Какое сегодня число!“ вскричал Скрудж, заговорив внизу с мальчиком в воскресной одежде, который, вероятно, задержался, чтобы осмотреться.

„А?“ ответил мальчик изо всех сил удивляясь.

„Какой сегодня день, мой славный парень?“ сказал Скрудж.

„Сегодня!“ ответил мальчик. „Да ведь сегодня Рождество.“

„Сегодня Рождество!“ сказал Скрудж про себя. „Я не проспал его. Духи сделали всё за одну ночь. Они могут всё, что захотят. Конечно, могут. Конечно, могут. Эй, мой славный парень!“

„Знаешь ли ты лавку птицевода, на второй улице от сюда, на углу?“ спросил Скрудж.

„Надеюсь, знаю,“ ответил мальчик.

„Умный мальчик!“ сказал Скрудж. „Замечательный мальчик! Знаешь ли, не продали ли они ту призовую индейку, что висела там? — Не маленькую призовую индейку: ту большую?“

„Какую, ту, что размером со меня?“ вернул мальчик.

„Какой восхитительный мальчик!“ сказал Скрудж. „С ним приятно говорить. Да, дружище!“

„Она висит там сейчас,“ ответил мальчик.

„Неужели?“ сказал Скрудж. „Иди и купи её.“

„Нет, нет,“ сказал Скрудж, „я серьёзно. Иди и купи её, и скажи им привезти её сюда, чтобы я мог дать адрес, куда её отвезти. Вернись с человеком, и я дам тебе шиллинг. Вернись с ним менее чем за пять минут, и я дам тебе полкороны!“

Мальчик выскочил, как пуля. Должно быть, у того, кто стрелял, была бы устойчивая рука, если бы он сумел сделать выстрел хоть наполовину так быстро.

„Я пошлю её Бобу Кретчиту!“ прошептал Скрудж, потирая руки и смеясь. „Он не узнает, кто послал. Она вдвое больше Тини Тима. Джо Миллер никогда не придумал бы шутки получше, чем послать её Бобу!“

Рука, которой он писал адрес, была неустойчивой, но он как‑то написал его и спустился вниз, чтобы открыть уличную дверь, готовый к приходу человека от птицевода. Стоя там в ожидании, он заметил дверной молоток.

„Я полюблю его, пока живу!“ воскликнул Скрудж, похлопывая его. „Я почти никогда раньше не смотрел на него. Какое честное выражение у него на лице! Замечательный молоток! — Вот индейка! Эй! Ура! Как дела! С Рождеством!“

Это была Индейка! Она никогда бы не встала на ноги, эта птица. Она бы за минуту отломала их, как палочки сургуча.

„Почему, ведь её невозможно донести до Кэмден‑Таун,“ сказал Скрудж. „Тебе нужна кабина.“

Хихиканье, с которым он сказал это, и хихиканье, с которым он заплатил за индейку, и хихиканье, с которым он заплатил за кабину, и хихиканье, с которым он вознаградил мальчика, могли превзойти лишь хихиканье, с которым он сел обратно в кресло, задыхаясь, и хихикал до слёз.»

Учитывая, что индейки родом из Северной Америки, может удивить читателя тот факт, что к времени Диккенса они уже более 300 лет были частью английских пищевых практик. Многие англичане и американцы вспоминают поселенцев Массачусетса — так называемых «пилигримов» — и их предполагаемый «первый праздник благодарения» 1621 года как раннюю встречу английских людей с индейками. Как я указывал в предыдущем блоге, большинство свидетельств указывает на то, что «пилигримы» действительно ели индейку на том празднике, несмотря на недавние возражения. Но это была не самая ранняя встреча; птица была известна в Англии почти на сто лет раньше. Ввозимая в Европу испанскими торговцами, возвращавшимися из Новой Испании в начале XVI века, индейки вскоре разводились и рождались в Европе; историк пищи Пэн Воглер датирует появление индейки в Англии 1520‑ми годами. Индейка становилась важной птицей в Англии к 1557 году, когда, по словам П. Э. Джонса, она появляется в записях Ордена Птицеводов — лондонского гильдейства птицеводов. В 1559 году Джонс сообщает, что индейки были наконец добавлены в перечень «птицевых товаров», регулируемых гильдией, что показывает: их продавали в больших количествах и считали товаром, достойным регулирования.

Недолго спустя птица стала популярным рождественским блюдом. В 1573 году Томас Тассер описал «рождественскую домашнюю трапезу» в своей книге Fiue Hundreth Points of Good Husbandry:

«Хлеб хороший и питьё, хороший очаг в зале, зельц, пудинг и солёность и хорошая горчица. Говядина, баранина и свинина, лучшие пироги, поросёнок, телятина, гусь и капон и индейка хорошо приготовлены.»

Николас Бретон в Fantasticks (1626) также упоминает индейку среди многих блюд, съедаемых на Рождество:

«Теперь капоны и куры, рядом с индейками, гусями и утками, помимо говядины и баранины, все должны пасть ради великого пира, ибо за двенадцать дней множество людей не прокормится малым.»

Тассер, Бретон и многие другие ранние источники описывают индейку как одно из многих блюд на Рождество. Но вскоре она стала рассматриваться как наиболее подходящая птица для этого времени года и как уместный рождественский дар. Между 1685 и 1691 годами, рассказывает П. Э. Джонс, у гильдии птицеводов стало принято дарить своему клерку индейку на Рождество; традиция продолжалась много лет и подмигивает нам, предвосхищая подарок Скруджа его труженику Бобу Кретчиту.

К XVIII веку индейка стала считаться одним из важнейших компонентов хорошего английского рождественского обеда — иногда в сопровождении „chine“, грудинки бекона возле позвоночника свиньи. В 1748 году Хорас Уолпол, выражая своё равнодушие к Рождеству, писал сэру Хорасу Манну:

«Вот я прибыл, чтобы, как вы выражаетесь, держать моё Рождество! На самом деле это не во всех формах; я не вставлял лавра и падуб в окна, я не ем индейку и chine, у меня нет арендаторов, которых можно было бы пригласить, я не привёл ни одной души со мной.»

Очевидно, есть и было символичным к середине XVIII века — есть индейку и chine, как и украшать зал падубом.

Почему же индейка заняла доминирующее положение на английском рождественском столе? Несколько факторов, вероятно, сыграло роль. Конечно, один из них — её размер. Самая крупная птица, доступная большинству английских семей, индейка приносила изобилие на рождественский пир. Вспомним описание Диккенса о рождественском гусе Кретчитов: хоть это милое блюдо, есть признаки того, что оно было несколько маловато для семьи из восьми человек:

«Поддерживаемая яблочным соусом и пюре, она была достаточным обедом для всей семьи; действительно, как говорила миссис Кретчит, с великим восторгом (глядя на небольшой атом косточки на блюде), в конце концов они не доели её!»

Читая между строк, понимаем, что они всё же съели её полностью, и что без картофеля и яблок с гарниром её было бы недостаточно.

Сравните это с отношением Диккенса к индейкам. Диккенс ежегодно получал индейку от своих издателей, Брэдабери и Эванса, в годы прямо перед написанием «Рождественской песни». 2 января 1840 года он писал им, благодарив:

«Я решил не благодарить вас за индейку, пока она совсем не исчезнет, чтобы вы могли иметь должное представление о её удивительных возможностях. Последний остаток этой блаженной птицы появился на завтраке вчера — повторяю, вчера — другие части послужили семи жарким, одному вареному и нескольким холодным обедам и перекусам. Примите мою тёплую благодарность (в которой миссис Диккенс просит меня присоединиться) за ваше ежегодное воспоминание о нас, которое мы очень ценим как одно из приятных обстоятельств приятного сезона — и присоедините к ним мои искренние пожелания многих счастливых лет вам обоим и вашим близким — а также хорошего здоровья и доброй работы и добрых чувств всем нам.»

Если изобилие, предоставляемое индейкой, делало её идеальной для рождественского застолья, вторым фактором была сезонность разведения индюков. Мэри Изабелла Биттон сообщает, что в Британии около времени Диккенса взрослые индюки были доступны с сентября по март (в другое время продавались молодые птицы, называемые poults). Она также говорит, что индейки были «в сезоне» с декабря по февраль. Иными словами, с методами хозяйствования того времени индейки были в наилучшей форме как раз к Рождеству и нескольким неделям вокруг него.

Третья причина — возможно, самая важная — связана с транспортными технологиями. До широкого распространения железных дорог и появления холодильных технологий было трудно перевозить мясо из одних частей страны в другие. На дорогу везённая с убоенной птица шла днями от крупных хозяйственных районов, например Норфолка, до больших рынков вроде Лондона, и мясо могло испортиться. По этой причине, среди прочего, птицу и других животных везли на рынок пешком и продавали живыми или забивали уже по прибытии. По словам журналистки Маргарет Виссер, тысячи индюков везли из Норфолка в Лондон ежегодно, и им надевали обувь для путешествия:

«Их лапы обмакивали в густый дёготь или заворачивали в мешковину и надевали маленькие сапожки, чтобы защитить их в долгом шумном марше на юг.»

Историк Джудит Фландерс добавляет, что этот огромный марш индюков длился несколько недель, птиц нужно было докармливать, чтобы дать им силы для перехода и восстановить вес по прибытии. Сапожки и докорм повышали цену птиц, делая их дорогими на рынке при перевозке пешком.

Однако в холодную погоду птицы могли преодолеть трёхдневный путь плюс добавочное время на распределение по розничным торговцам без порчи мяса. Более того, поскольку индейка стала именно рождественским блюдом, фермеры знали точный срок, когда птицы понадобятся, что упрощало расчёт времени забоя и отправки. На Рождество, по словам Фландерс, индюков забивали в Норфолке и отправляли в Лондон на почтовых дилижансах. Это делало их более доступными и менее дорогими именно к Рождеству, чем в другое время года. В книге «Книга Рождества», изданной за семь лет до «Рождественской песни», Томас Херви (который ошибочно считал, что индейки происходят из страны Турции) обсуждает путешествие рождественской индейки на почтовом дилижансе, и Роберт Сеймур иллюстрирует это:

«Много раз мы видели норфолкский дилижанс с корзинами, сложенными на крыше и подвешенными под кузовом, и птицами, свисающими всеми возможными способами со всех частей, с которых можно повесить птицу. Мы верим, что владельцы в этот сезон отказывали внутри сидящим пассажирам человеческого вида в пользу этих восточных господ, которые „платят лучше“; и в такие случаи, конечно, они игнорировали ограничение на „четыре места внутри“. Внутри и снаружи дилижансы набиты индейками; и горожанин, пришедший в офис норфолкского дилижанса узнать „стоимость проезда до Лондона“, дерзко получал ответ от кассира: „Индейки“. Наши читатели сочтут это не преувеличением, когда мы скажем, что мистер Хоун в своём „Every-Day Book“ цитирует историческое сообщение из Нориджа о количестве индюков, отправленных оттуда в Лондон между субботним утром и ночью воскресенья в декабре 1793 года: число составляет тысячу семьсот, вес — девять тонн двести фунтов и две фунты, а стоимость — £680. Сообщается, что в два следующих дня за ними последовало ещё вдвое столько. Мы не можем представить нынешние статистические данные; но за сорок лет, прошедших с тех пор, спрос и, соответственно, предложение, должно быть, значительно возросли; и вероятно, владельцы дилижансов сочли удобным пустить дополнительные экипажи на дорогу в такие времена.»

К моменту смерти Диккенса норфолкские дилижансы, украшенные индейками, уступили место железнодорожным грузовым вагонам. На самом деле, по сохранившейся переписке, индейка, заказанная Диккенсом на Рождество 1869 года, так и не прибыла: она была повреждена в железнодорожном пожаре по пути к нему! Узнав об этом, сначала он рассердился, но потом обрадовался, узнав, что съедобные части индейки были проданы по сниженной цене бедным людям в Рединге, где произошёл пожар. Когда компания Great Western Railway предложила извинения и компенсацию, Диккенс ответил:

«Я не сомневаюсь, что моё рождественское лакомство было уничтожено вследствие неизбежного несчастного случая, и что я перенёс эту потерю с неизменным хорошим настроением по отношению к компании Great Western Railway.»

История не фиксирует, сумел ли Диккенс, как Скрудж, послать мальчика за экстренной индейкой в рождественский день или ему пришлось довольствоваться иным блюдом. Однако это был его последний рождественский ужин; он умер в июне 1870 года.

Как мы видели, к моменту написания «Рождественской песни» индейка уже стала одним из любимых рождественских блюд Англии. Изображая индейку как выбор подарка Скруджа, Диккенс не был особенно новатором или законодателем моды, как утверждает Стэндифорд. Но он, безусловно, использовал индейку, чтобы иллюстрировать некоторые из важнейших тем «Рождественской песни».

Примерно через двадцать лет после знаменитой истории Диккенса миссис Изабелла Биттон писала в своей популярной книге «Книга домашнего хозяйства»:

«Рождественский обед у среднего класса этой империи вряд ли можно назвать рождественским без индейки, и мы едва ли можем представить объект большего зависти, чем уважаемый полный отец семейства, который на поре доброрасположения и щедрости, срубая свою жирную индейку и хорошо её разделывая, проявляет этот обычай.»

Пассаж миссис Биттон раскрывает суть положения семьи Кретчитов. Как я указывал несколько лет назад, фирма «Скрудж и Марли» — это небольшая контора, специализирующаяся на скупке обесцененных долгов и взыскании их путём обращения взыскания на должников. Кретчит — следовательно, банковский клерк. Он грамотен и умеет считать, достаточно образован и приятен в общении, чтобы взаимодействовать с клиентами фирмы и посетителями, включая племянника Скруджа Фреда; он уж точно достаточно надёжен, чтобы держать ключи от офиса. Но он не может подняться до уровня среднего класса: он не может позволить себе индейку, его рождественский пудинг мал, и, что серьёзнее, он не может позволить себе помощь для больного ребёнка. Это отсутствие достоинства у рабочего класса было важной проблемой для Диккенса, которую он поднимал во многих своих сочинениях, включая памфлеты вроде «Воскресенье в трёх лицах».

Итак, вот некоторые причины появления индейки в «Рождественской песне». Индейка не только была собственным выбором Диккенса для рождественского обеда, она также уважала многовековую традицию и служила литературным инструментом для подчёркивания социальных контрастов и тем рассказа.